傳統壽司店

現在比較常看到的壽司店是無菜單料理店 - Omakase。師傅提供固定的食物，從前菜，生魚片，握壽司，甜點，大家吃的都一樣。所謂無菜單，只不過是食客不知道今天會吃到什麼食物罷了。由於食客的特殊需求，餐廳一般會準備一些替代食物。除此之外，同一天用餐的人就會吃著相同的菜。師傅會介紹食材，推薦搭配的酒，除此之外食客跟師傅的交流實在不多。

由於餐廳提供固定的食材，食物一般會事先準備，切好，擺盤。其實這個做法，對生魚片的鮮度損害很大。我們看著一早就準備好擺好盤的食物，覺得十分可惜。

我們很珍惜，現在還看得到一些傳統的壽司店。一進店裡，會看到卡布里生魚片冷藏冰箱，展示著今天食客可以選擇的食材，有些壽司店也會另外寫上今天的推薦食材，吸引食客來選用。再來也是傳統的壽司店最令人珍惜的一件事，跟師傅的交流。在傳統的壽司店，食客跟師傅的交流，有時是超越食物本身的。從日常生活的經驗，工作的甘苦，什麼都可以談，什麼都可以聊。食客跟師傅，在這個時候，更像是朋友。

在傳統的壽司店，食物一定是訂單下了才開始準備。在傳統的壽司店，坐壽司吧台是必須的，如此才能享受搖滾區的樂趣。看著師傅準備著食物是一種樂趣。有時看著並不是原來指定的食物，也會因為"看起來不錯"而加訂。在傳統的壽司店，很考驗師傅的技巧，不，不只是刀工。壽司師傅在談話中，引導著食客嘗試著不同的食材，觀察著食客的反應，從此知道如何準備合適的食物，有時從他們的秘密冰箱，拿出一些令人驚喜的食材，總之是要讓食客有個美好的一餐。

食物呈上後，師傅對食物跟個人技巧的自信，更能贏得食客對師傅的信任。我們對我們在台北常去的一間傳統壽司店的師傅說，習慣吃他們準備的食物後，我們嘴巴都養刁了，我們對食物的鮮度有著很高的標準要求。因為如此，我們希望他們的壽司店永續經營，這樣我們知道有信任的地方用餐。

可惜的是，人跟人的關係日漸淡薄，很多人有著反正我下次去別間餐廳用餐的想法，現在太多人重視食物的好看重於其他，這都是傳統壽司店的悲哀。食物並不是用餐的一切，食物是所有人的努力，端上餐桌的成果。過程中的交流也是很重要的。從前語言不通，大家會比手畫腳，現在有手機即時翻譯，大家會對著手機說話，希望翻譯出來的東西，對方看得懂。這也是一種樂趣。

不知道其他的餐廳，咖啡廳，酒館，是否有同樣的問題。時代的進步，不見得帶來的都是好事。

老東西，還是值得珍惜的。