義大利莫德納的"女兒紅" - 義大利陳年葡萄醋

好吧, 除了Alba以外, 義大利還有一些東西值得一提, 義大利陳年葡萄醋是其中之一。

其緣由是在釀造葡萄酒時, 一個粗心的釀酒工人, 將一批該裝罐的葡萄酒遺留在橡木桶, 等到發現時, 葡萄酒已經發酸, 成就了第一瓶葡萄醋。

和其他醋不同, 義大利陳年葡萄醋釀製前會以90度高溫加熱葡萄汁以進行二次濃縮，隨後裝入木桶之中自然發酵而成，也因此造就其獨特的深黑色澤以及香味濃郁、酸中帶甜的口味。此外，傳統的釀造方法還會配合熟成過程中水份的散失程度，逐漸將其換入較小的木桶中；而至些木桶的材質可能有栗木、樫木、白蠟木、櫻樹和桑樹等，不同木材的氣味正是造成各品牌獨特風味的關鍵之一。並且，為了守護及延續此般細膩的傳統的製法，原產地的生產商們自行組成多個品質管理團體以維持穩定的品質，讓消費者們購物更有保障。

在義大利，針對傳統食材設有 Denominazione di Origine Protetta（原產地名稱保護制度, D. O. P.），對商品的原料、製程、熟成時間等均有詳細嚴謹的規定，確保品質、風味的穩定。

目前，只有在義大利中部摩德納地區所釀造而成的陳年葡萄醋符合「D.O.P」的嚴格標準。該地生產的陳年葡萄醋都至少經過12年的熟成，口味、香氣特別濃郁香醇，因此又被稱為「摩德納傳統香醋（Aceto Balsamico Tradizionale ）」，是業界公認最高等級的陳年葡萄醋。

摩德納的家庭因此衍生出一個傳統, 每個小孩出世後, 家裡就會為他/她釀製葡萄醋。等到成年結婚時, 就拿出來裝瓶作為贈禮。就像中國的女兒紅一樣。

我們去了老婆選定的一間家庭式陳年葡萄醋製造商觀摩, 並品嘗了他們出色的陳年葡萄醋, 毫無懸念的買了伴手禮。回來一看, 這居然是人氣排名第1名的品牌。

對老婆選中最貴最好的東西的能力, 從來沒有懷疑過。

 

 

 

義大利的採松露之旅

和朋友說起義大利的旅遊，頭一個提起的總是Alba的採松露之旅。

Alba有兩件事情出名，松露和榛果。只是金莎榛果巧克力的名氣實在太大。事實上，到達Alba時，鼻子聞到的是滿滿的榛果巧克力的味道。

松露其實和榛果也是分不開的, 因為松露就是長在榛果樹下, 松露的菌絲依附著榛果樹成長。雖然松露也能依附著其他樹種, 像松樹就可以。由於Alba種滿了榛果樹, Alba的松露毫無困難的就依附著榛果樹成長。近年來, 松露的成長受到了殺蟲劑和化學農藥的打擊, 產量和質量都受到了打擊。尤其是白松露, 純天然, 不能養殖的特性, 讓義大利政府甚至付錢給榛果樹的農夫, 要求他們盡可能不要使用殺蟲劑和化學農藥, 讓松露這種大自然的珍寶能持續生長。

在義大利, 最好的採松露體驗是跟著松露獵人一起, 聽他(當然需要翻譯)解釋松露的生長, 採松露的方式, 跟著他和他的夥伴, 松露犬 , 一起去找松露。這採松露是有步驟的, 松露獵人一般會預先埋一到兩粒小松露, 先測試松露犬的狀況, 也藉此建立松露犬的信心。等到松露犬成功找到這預先埋下的小松露, 採松露的行程就正式開始。

松露犬的訓練也有學問。一開始用松露來確認小狗是否有成為松露犬的潛質(至少這狗得喜歡松露的味道),  開始訓練時, 先使用吸收了松露味道的布, 到預先埋下的小松露, 來讓松露犬一步一步的練習, 也包括要求松露犬不可以先一飽口腹之慾, 把採收到的松露一口吞下。總而言之, 松露犬不是天生的, 不是一蹴可及的, 是經過嚴格訓練而得到信任的工作夥伴。

松露獵人會帶著兩件工具, 一根長木棍, 和一把小釘耙。獵人用長木棍下著指令, 指揮著松露犬前往可能有松露的區域, 松露獵人一般都有著自己的口袋區域, 要不就是在自己的榛果樹林裡, 或是在別人的地裡, 憑著獵人的許可證進入來採松露。再來就看松露犬表演了, 牠會用鼻子尋找松露, 找到時, 會先挖幾下, 回來領賞(狗食), 才回去開挖。獵人會根據松露的種類和質量, 來決定是否讓松露犬挖出松露, 或是自己用小釘耙完成(為了不讓松露犬咬到而破壞賣相)。

 

這時候, 人的所謂經驗(先前採收到松露的地點), 和松露犬的嗅覺反應, 成為有趣的互動。獵人下著指令, 指揮著松露犬去這去那, 有時順利找到, 有時卻是空手而回。後來回程時, 松露犬卻在沒有獵人指揮的情況下, 自行找到了松露。想必這會被記錄成下次來採松露的重點區域了。

採到的松露歸松露獵人所有, 不過可以跟他購買。扣除小的和賣相不好的 (一般會埋回去來觸發松露的生長),  和獵人不想賣的, 我們以5歐元一顆的價格, 跟獵人買了兩顆黑松露。後來和店家以及餐廳比較, 從產地到中盤, 到餐廳, 價格可能差到5到10 倍。白松露會差更多。獵人也和我們吹噓說他也有挖到大的白松露, 小賺了一筆。可惜我們因為季節還沒到, 沒有能夠採到。

老婆說如果再去義大利, 她只想去Alba, 吃榛果產品, 吃蛋黃面, 和採松露。然後買了伴手禮離開義大利。我完全同意她的說法。義大利人, 抱歉, 我們只是喜歡這部分的義大利。